logo hvid

Sky's the Limit

Duften af succes 
Der er en helt særlig duft, jeg møder, da jeg træder ind i lokalerne på Kronprinsessegade 64 en onsdag morgen. Her dufter af appelsiner, allehånde og ambitioner.

Den sorte asymmetriske stige, der pryder loftet i den Michelinhædrede restaurant, Kokkeriet, understreger pointen om de tårnhøje ambitioner, der præger stedet. Stigen er udarbejdet af den kontroversielle kunstner, Marco Evarissti, der bl.a. er kendt for sin udstilling Helena, hvor publikum har haft mulighed for at trykke på blenderne, der har indeholdt sværddragere, hvorved fiskene ville dø.  

Michelinstjernen er den fornemste anerkendelse indenfor restaurationsbranchen, og i 2006 blev det Kokkeriets tur til at modtage prisen. Men vi skal længere op på trappestigen. For den daglige leder i Kokkeriet, Sammy Shafi, er betydningen af den asymmetriske kunstneriske stige helt klar:    

”Trappen symboliserer, hvor vi er på vej hen. På vej mod flere stjerner. Og at himlen er vores øvre grænse”.

»Ligegyldigt, hvor højt vi kravler op en enkelt aften, skal vi starte forfra igen hver dag, og vi skal ofte lave en ny menu. Vi er aldrig bedre end vores sidste aften på restauranten«, siger han.

Køkkenchefen David supplerer:

“Nu har vi en stjerne, og jeg ville da lyve hvis jeg sagde, at vi ikke gerne ville have to, og har vi to så ville vi gerne have tre, og sådan bliver det hele tiden ved”

Nej tak til middelmådige kompromiser
Det kunne godt lyde som enhver restaurantejers drøm. Michelinstjerner, en fyldt restaurant hver dag og glade kunder, der vender tilbage gang på gang. Men opskriften på succes er krydret med ingredienser, der ikke nødvendigvis er lette at få fat på. David nævner nogle af hovedingredienserne:

”Det kræver dygtighed, arbejdssomhed og flittighed og selvom det går godt og man er rimeligt godt tilfreds, så bliver man aldrig helt tilfreds og man vil hele tiden gerne noget mere. For os der arbejder i Kokkeriet er det jo hele tiden en drivkraft, det tror jeg sådan er en generel ting for kokke, at man hele tiden er meget sulten, hvis man kan sige det på den måde.”

Køkkenchefen David mener, at kilden til succes også ligger i personalets dedikation til jobbet. En 37-timers arbejdsuge og et 8-16 job er et mindre kendt fænomen i Kokkeriet, og sådan skal det måske også være.

“Det kan godt være, at man arbejder mange timer, men for vores kokke er det jo også en kombination af, at det er en hobby og et job, så man laver jo det, man holder allermest af; nemlig at lave mad. Jeg tror ikke, at der er så mange, der i virkeligheden føler, at de arbejder så meget, fordi jobbet et eller andet sted også er en hobby.”

En utaknemmelig branche
En pære springer i loftet under vores interview, uden dog at det er generende og til hindring for gennemførelse af samtalen mellem David og mig. David handler med det samme, og lyset er tilbage få minutter senere. Som restaurantgæst oplever man kun en lille del af den store helhed, som Kokkeriet er et univers af. Men lysene på scenen skal ikke svigte, og mange tangenter skal spille sammen, så melodien kan få den helt rette lyd, når gæsterne træder ind ad døren. Fejl, selv de helt små, kan hurtigt blive synlige:

”Vi er næsten lige så meget ”på” i det tidsrum, hvor gæsterne ikke er der, som når gæsterne er der. Det er noget af et puslespil at sørge for, at det hele spiller. Det er noget af en utaknemmelig branche, for fejl er meget synlige, og derfor skal der ikke ske nogle fejl, og det er selvfølgelig en ret intens måde at arbejde på, hvor folk er meget målrettede og meget koncentrerede.“

Gæstelisten er fyldt for aftenen og køkkenpersonalet er i fuld gang. Der kan være langt fra trappetrin til trappetrin, og hvert skridt op til himmelen og til nye stjerner kræver fokus, koncentration og en evig jagt efter nye ingredienser til opskriften på vejen derop. En ny dag er igang.

-->